Amerikansk kokk har funnet en måte å tilberede den perfekte egget

Amerikansk kokk har funnet en måte å tilberede den perfekte egget

Den amerikanske kokken og vitenskapsmann J. Kenji Lopez-Alt i sin nye bok "Mat Lab: Bedre matlaging gjennom vitenskap" fortalte om den beste, etter hans mening, måten å lage en normal egg.

Det antas at matlaging et kokt egg - en av de mest enkle prosedyrer i matlaging, men profesjonelle kokker tror ikke det. Oftere enn ikke et resultat av tilberednings blir for elastisk protein og tørr eggeplomme.

Saken er at egget - de er to forskjellige stoffer: eggeplomme og hvite krever ulike tilnærminger av varmebehandling. Den ideelle temperaturen for proteinet - 82 ° Celsius. Da hennes hvite protein i egg er allerede blitt stramt, men mister ikke ømhet og ikke overta "gummi" konsistens.

Imidlertid er den ideelle temperatur for eggeplomme ved fem grader under - 77 ° C. Hvis du overskrider denne grensen, blir det tørt og smuldrete. Og på grunn av den kjemiske reaksjon mellom svovel og jern av proteinet i eggeplomme, blir den sistnevnte skjemmende grønn-grå.

Amerikansk kokk har funnet en måte å tilberede den perfekte egget

Således, dersom en egg kast i kokende vann, er det fare for å ødelegge mer protein før eggeplomme stivner, og dersom det kalde - protein vil holde seg til skallet, slik at en rot i renseprosessen.

Lopez-Alta idé er å kaste egget i kokende vann, og deretter dyppet i det noen isbiter for å senke temperaturen. For å finne den perfekte oppskriften, kokk hvert 30. sekund fjernet fra vannet for ett egg og sjekke deres tilstand.

Etter råd fra Lopez Alta, for å få den hvite og eggeplomme perfekt konsistens, er det nødvendig å senke eggene i kokende vann i 30 sekunder, og deretter kaste dem noen isbiter (for å bestemme riktig mengde for sine retter, vil måtte gjennomføre forsøket et par ganger) og igjen bringe vannet til å koke. koketiden er avhengig av den ønskede konsistens.